Šéfkuchár Mário Pakos – varím srdcom

Šéfkuchár Mário Pakos – varím srdcom
11. januára 2018 2043 videní

V tomto vydaní blogu sme sa rozhodli položiť pár otázok šéfkuchárovi hotela, ktorý sa stará o to, aby Vám každé jedlo na tanieri chutila ako od babičky. Mário pracuje v hoteli od roku 2011, kedy sa za krátky čas a v pomerne mladom veku vypracoval na vedúcu funkciu a to šéfkuchára hotela Oravský háj. Porozprával nám niečo o sebe, ale aj gastronómii v Oravskom háji a na Orave.

Ako by si sa ako kuchár charakterizoval?

Varím už od malička a všetko, čo sa deje v kuchyni ma vždy zaujímalo. Preto keď bolo treba sa rozhodnúť kam na strednú školu, voľba bola jasná. Vyštudoval som odbor kuchár. Už počas štúdia ma bavilo tradičné jedlá zdokonaľovať, pridávať koreniny a hrať sa s chuťami na tanieri. V Oravskom Háji som začal pracovať ako kuchár v roku 2011 časom som sa prepracoval na pozíciu šéfkuchára. Vždy je ťažké sám seba charakterizovať. Pri vytváraní jedál premýšľam ako chute kombinovať, aby vytvorili jedinečnú súhru a potešili chuťové poháriky našich hostí. Variť s láskou je podľa mňa jednou z najdôležitejších zásad kuchára, ktorej sa snažím po celé roky držať.

Ako by si nám charakterizoval kuchyňu hotela Oravský háj?

V kuchyni sa usilujeme držať sa jednoduchosti, tradície a využívať lokálne suroviny. Nikdy sa nesnažím do jedálneho lístka vkladať suroviny, ktoré nie sú pre Oravu typické. Myslím si, že každý kto ku nám príde má chuť vyskúšať tradičné jedla z regiónu. Čo veľmi oceňujem je naša sebestačnosť pri surovinách ako mäso, zelenina a iné. Pre každého kuchára je radosť variť zo surovín, ktoré si sám dopestuje alebo o ktoré sa starajú moji kolegovia na našich poliach počas celého roka. Chcem, aby hosť, ktorý si objedná jedlo z nášho jedálneho lístka, dostal oku a chuťovým pohárikom lahodiaci tanier ako od babičky či mamy.

Vieš nám povedať, ktoré zo surovín pochádzajú priamo z nášho domáceho chovu?

Začnem hneď od raňajok. Vajíčka, ktoré podávame na rôzne spôsoby pochádzajú z nášho vlastného chovu, čo možno vidieť na ich krásnej žltej farbe. Na obed si môžu hostia pochutiť na pstruhoch z nášho rybníka. Častokrát ku nám do kuchyne zavíta hosť s ulovenou rybou z nášho jazierka, tú mu ugrilujeme a podávame k obedu či večeri. Okrem vajíčok a rýb musím určite spomenúť baraninu alebo kačacinu, ktorá pochádza výlučne z nášho chovu. Nakoľko sa jedná o sezónne produkty, pravidelne vytváram špeciálne sezónne menu, kde si hostia môžu pochutnať na čerstvým surovinách z daného obdobia roku. Veľkej obľube sa tešili kačacie a husacie hody s domácimi lokšami. Jedlo však netreba len uvariť, ale aj správne dochutiť a vyšperkovať. Na toto používam naše bylinky, ktoré rastú priamo pod oknami kuchyne.

Čo kuchyňu čaká v novom roku 2018?

Budúci rok prechádza kuchyňa jednou veľkou zmenou čomu sa veľmi teším. Sťahujeme sa do nových a väčších priestorov v objekte koliby, ktorá sa práve dokončuje. Som rád, že kuchyňa nadobudne väčšie priestory, ktoré nám pomôžu ďalej sa posúvať v kvalite a dizajne jedál. V roku 2018 pripravujeme nový jedálny lístok, ktorý sa bude niesť v duchu jednoduchosti, využívaní lokálnych surovín a v spojení tradície s prvkami modernej gastronómie. Verím, že i naša reštaurácia a naše jedlá budú jedným z hlavných dôvodov, prečo navštíviť Oravu a Oravský háj.

Ako hodnotíš gastronómiu na Orave?

Myslím, že môžem so spokojnosťou skonštatovať, že záujem o gastronómiu rastie i v regióne Orava, čo vidno i na návštevnosti našej reštaurácie. Ľudia chcú byť stále viac a viac rozmaznávaní, a preto si doprajú chutné jedlá, ktoré si doma len tak nepripravia. Verím, že hostia nebudú prestávať variť a ja spolu s kolegami im budeme môcť pripravovať jedlá v tej najlepšej kvalite.